▲近年壽司業界在日本面臨激烈競爭，壽司店倒閉速度增快。（圖／VCG）
記者羅翊宬／編譯
「壽司」是最能代表日本的料理之一，是日本料理的精隨，然而如今一項調查卻指出，從去年4月至今年2月，日本全國高達29間壽司店宣告關門大吉，倒閉的壽司店家數比起前一年同期的14間多出一倍，凸顯出日本傳統美食在近年的競爭面臨重大危機，專家點出導致壽司邁入頹勢的4大因素。
根據日媒PRESIDENT Online，「東京商工研究」最近針對飲食業倒閉趨勢進行調查，發現最近10個月內日本境內宣告倒閉的壽司店就高達29間，持有特訂行政書士執照的橫須賀輝尚分析，導致壽司步入危機的因素主要有4大項，分別為人力不足、食材成本高漲、壽司大型連鎖品牌擴店速度加快、消費者飲食習慣改變。
首先是人力不足問題。其實被稱為「板前」的壽司師傅是被要求擁有熟練技術的職業，壽司師傅在經過長年累月的經驗累積，才能讓餐桌上的壽司變得更加美味，也因此是否擁有經驗老道的師傅，是影響店家能否長存的關鍵。
壽司師傅必須從清晨4時工作到將近晚間11時，且一周通常只休息一天，加上得經常被主管叱責，長時間的勞動加上低工資，導致店家面臨人才招募困難，年輕人不願踏入業界，人才面臨高齡化問題；另一方面，為了能夠徵求具有深厚功底的壽司師傅，店家開始改善薪資待遇，人事費用因此上漲，東京高級壽司店一流匠人的年薪達到800萬日圓（約新台幣164萬元）不再是難事。
▲人力成本上漲、人才招募培育困難等，是日本壽司業界近年必須面臨的問題。（圖／VCG）
第二個原因是食材成本上漲。壽司經常使用魚貝類等海鮮食材，然而鮪魚的價格正隨著時間推移不斷上漲，東京量販市場的鮪魚價格，從2010年平均一公斤的1500日圓，上漲到2023年的4000日圓，加上全球海洋環境保護意識上漲，導致漁獲量減少，且鮪魚需求量不減反增，而運送、保存、冷凍、包裝成本也跟著上漲。
第三個原因是業界競爭激化。知名大型壽司連鎖品牌近年積極擴店，光是在日本，壽司郎就有626間分店、Hama壽司擁有596間分店、藏壽司擁有548間分店，這些知名連鎖品牌靠著大量收購食材壓低成本，並以低價路線吸引消費者光顧，加上超商推出更簡便的低價壽司，供過於求下，導致個人經營的中小型壽司店在激烈競爭中落敗。
最後一項原因，則為消費者飲食習慣的改變。在重視健康飲食的風潮下，消費者轉而選擇少鹽、少油、少糖的料理，然而以白米飯為主體的壽司卻擁有高糖分，且還有醬油和過多鹽分，導致消費者轉而對壽司敬而遠之。另一方面，消費者關注如何壓低外食費用，因此轉而選擇價格低廉的外食。
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