▲八斗邀廚師戴秀真的作品「凝視食光」海鮮凍，使用小卷、白秋蝦和秋葵乾等食材製作而成，就像是基隆產物集錦。（圖／記者陳詩璧攝）
記者陳詩璧／基隆報導
永續不是紙上談兵，而是身體力行。吳秀娟和馬愛雲是「永續實踐者」，2人共同發起「台灣生態廚師」計畫，2018年至今，培訓上百位生態廚師。2024年生態廚師和基隆市政府產業發展處合作，推出基隆國土的永續宴會計畫，並將40位廚師們所研究出的46道料理食譜送給基隆市，把海洋永續理念傳達給大眾，讓有興趣的民眾免費下載。
頂著34度高溫，日正當中只有微微海風輕撫而過，近50名廚師分成8組聚集在基隆國門廣場備料，準備好就端上桌，廚師們分成8組，餐桌上的佳餚，具備美觀和美味，而且都和基隆有連結。
2018年開始，提倡綠色生態的吳秀娟和美食家馬愛雲發起「台灣生態廚師」計畫，培訓出上百名生態廚師，深入各地，透過飲食與在地的連結，教導民眾永續飲食的概念。2024年，生態廚師X永續海洋的「基隆國宴計畫（基隆國土的永續宴會計畫）」是與基隆市產發處合作，整理出一份永續食譜，並透過成果發表，講述每道菜背後的故事與意義。
▲台灣生態廚師們研發永續海洋料理，並公布食譜。（圖／記者陳詩璧攝）
生態廚師林素評把基隆的要素全納入，沙茶咖哩海鮮羹，咖哩跟沙茶是基隆在地口味，使用的海鮮是有RFI責任漁業指標的花枝，烹煮出尚青、符合永續精神的「基隆味」。另一道料理鎖定基隆三寶，馬路進辣椒醬、紙包醋和馬記香油，林素評透過石花凍把這三寶製成一道菜，就叫「最美石花凍」。
▲最美石花凍把基隆三寶馬路進辣椒醬、紙包醋和馬記香油，三種要素全納入了。（圖／記者陳詩璧攝）
宜蘭冬山「花愛現小酒館」主廚高梓現是基隆國土的永續宴會計畫參與者之一，他提到，當年參與12期生態廚師培訓，因「墨池堂的蔡家賓師傅是生態廚師，看到師傅在做校園服務，跟師傅聊天之後，了解生態廚師」。高梓現認同理念也想做永續，但是覺得知識面或是落實面都不甚了解的情況下，很難做到有效之功，於是身體力行，加入培訓。
高梓現上過了培訓課程，實際到產地第一線參與了解，懂得台灣目前生態環境所受到的破壞有多大，在進一步提升自己能力時，深入產地，了解農林漁牧為台灣注入的溫暖力量，為客人料理當季的餐點。也把能力回饋給社會，不論是去偏鄉或是地方校園服務、亦或是參與友善有機食材的研發創作等，以「善」為出發點，帶原鄉部落的孩子們藉由料理認識台灣，「這些都讓我感受參與生態廚師有深遠的意義」。
▲宜蘭冬山「花愛現小酒館」主廚高梓現。（圖／記者陳詩璧攝）
由蘇芳儀廚師所製作的甜點「海苔石蚵泡芙」，外型跟北海岸的老梅石槽相似，製作的過程，循永續漁業的概念，把石蚵加到料理裡頭，變成石蚵慕斯，石蚵吃起來有牛奶的味道，蘇芳儀把柚子卡士達加進去，當一口咬下，2種口味完美結合，帶給人一種清新不甜膩的新感受。
▲海苔石蚵泡芙（圖左），泡芙內餡是石蚵慕斯搭柚子卡士達，外殼灑上海苔粉，外型和位在北海岸的老梅石槽（圖右）相像。（圖／記者陳詩璧攝、ETtoday資料照）
由廚師葉柏漢、彭世兆合力製作的大船入港，充份運用食材，濃郁蝦球的蝦仁去殼開背，蝦殼煉成蝦油，再加入蛋白、糖、鹽巴等製成醬，蝦仁炸起來後拌勻蝦殼醬，蝦頭沒有丟，炸到酥酥的，灑上椒鹽粉，整隻蝦子全都用上，完全不浪費。
▲「大船入港」中的濃郁蝦球，全蝦運用，廚師把白蝦去殼、蝦仁開背去腸泥，蝦殼油炸煉蝦油再加佐料變醬，蝦頭當擺飾。（圖／記者陳詩璧攝）
除了，生態廚師之外，參與這場國宴的還有基隆3人組，他們分別住在八斗子、和平島和正濱漁港旁，負責解說食材的是八斗邀廚師戴秀真，她從求學時期來基隆，因為愛八斗子的海，一住就住了20年，她把基隆產物濃縮在石花凍裡，包括了小卷、白蝦、地瓜、蕃茄乾、秋葵乾和鹹蛋，成了一道兼具美觀和美味的「凝視食光」。
▲「弎鱻鉅獻」，廚師選用了4種魚，虱目魚、鬼頭刀、象魚和鱸魚。（圖／記者陳詩璧攝）
另一道「弎鱻鉅獻」是結合3位廚師的想法，她們選用了基隆常見的漁獲，虱目魚和鬼頭刀清肉打一塊再加上小卷做成了魚丸，把象魚做魚板、再把鱸魚切薄片，海味濃厚的魚湯，這代表了3位廚師的家庭記憶。
▲台灣生態廚師計畫，目的要能把生意、教育和公益做連結。（圖／記者陳詩璧製）
基隆國土永續宴會計畫今年4月開始，全台有超過40位生態廚師參與，把在生態廚師計畫中所學到的融會貫通，整理出40道永續料理，並在6月份展現成果發表，活動發起人、同時也是台灣生態廚師計畫吳秀娟提到，台灣生態飲食設計中心已陸續為南投、嘉義、彰化芳苑創造在地國宴，這次與基隆合作，希望有機會把海洋永續理念，透過料理手法傳達給大眾。
基隆市生態城市總顧問、政大社科院永續中心主任孫振義教授表示，基隆是座典型的海洋城市，在發展「低碳生態城市」的路徑上，結合生態廚師與永續海洋理念的「生態飲食」設計非常重要！在謝國樑市長的支持下，台灣生態飲食設計中心的吳秀娟老師、馬愛雲老師、生態廚師群與基隆市產發處海洋科合作，最終順利推出「海洋國宴永續食譜」，並且無償供市政府與所有民眾使用，也是另一種公私協力（public-private-partnership）的典範，與更多民間團體建立夥伴關係，對於促進基隆市邁向永續更有指標意義。
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