麻糬買回家冷藏後乾硬難入口 營養師解釋：應冷凍避免澱粉老化

▲營養師提醒吃不完的麻糬要冷凍別冷藏，以免隔天乾硬難入口。（圖／衛福部南投醫院提供）

記者高堂堯／南投報導

國民小吃之一的麻糬口感Q彈、餡料甜而不膩，但有民眾經過草屯手工麻糬名店買了一盒帶回家，並把沒有吃完的部分放入冰箱，沒想到隔天取出麻糬置於室溫下，竟變得又乾又硬、難以下嚥，也無法復原；營養師說明，麻糬用冰箱保存沒問題，但應該要「冷凍」而非「冷藏」。

衛福部南投醫院營養師黃淑敏解釋，麻糬在烹調加工時，讓糯米澱粉顆粒在水中加熱時會因吸水而膨脹，稱為「糊化」作用；澱粉糊化後冷卻時會產生凝膠狀，質地會變硬，即所謂的「回凝」現象，又稱澱粉老化，一如米飯剛煮好時香甜且Q彈好吃，但放置一段時間變冷後，質地會變得粗糙且硬，口感不佳。

黃淑敏表示，若要防止澱粉老化，可將食品溫度控制在糊化溫度範圍或快速冷凍，因為溫度高時不易產生回凝，溫度降低愈易產生回凝：如一般室內溫約25至30℃時澱粉回凝時間稍短、在0至2℃時澱粉回凝速度最快，但如果處於0℃以下反會使澱粉急速脫水，可有效延遲回凝作用；當買回家的麻糬無法當天吃完，就不宜放在冰箱冷藏，應放在冷凍庫冷凍，取出放在室溫下稍微解凍，就會恢復與剛買時相同的口感。

黃淑敏也提醒，吃新鮮食物較符合健康概念，雖然麻糬可放在冷凍庫冷藏保存，但解凍數量應依照個人食量，不要反覆冷凍、解凍而影響食物的衛生安全，即使存放冷凍庫也不要超過一星期。