▲根莖類食材在儲存過程中容易發芽，不同食材發芽後對健康的影響有所不同。（圖／南投縣衛生局提供，下同）
記者高堂堯／南投報導
根莖類食材如馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔、蒜頭等是常見食材，也具有豐富的營養價值，可作為主食或添加在日常料理中增添風味，但在儲存過程中容易發芽，一般認為發芽後就不可食用；南投縣衛生局說明，不同食材發芽後對健康的影響有所不同，但並非都會產生毒性，民眾多加留意就不會誤食。
縣府衛生局舉例指出，馬鈴薯富含碳水化合物、能提供能量，但在發芽後會生成有毒物質「龍葵鹼」，且會隨著芽的生長而增加濃度，食用後可能出現噁心、頭痛、甚至腹瀉等中毒症狀，一旦發現發芽即應丟棄、不宜食用；花生在正常情況下發芽亦可食用，但若因受潮而導致發黴，易產生「黃麴毒素」，食用可能增加肝硬化或肝癌風險。
不過也有發芽後仍具食用安全性者：如洋蔥發芽也不會產生毒素，其主要營養成分大蒜素依然保持穩定，具備抗菌及消毒效果；芋頭在田間長期生長發芽，本身並無毒性，發芽後仍可食用；紅蘿蔔富含的β-胡蘿蔔素則有助於視力保護，連同地瓜發芽後不會產生有害物質，但口感、甜度會下降，且營養大部分會集中在芽處，因此適量儲存不宜過久；發芽的蒜頭生成蒜苗後，含有豐富的抗氧化物質與抗癌成分，營養成分比新鮮蒜頭更高；發芽的薑並不影響健康，但營養價值可能略減，發芽的糙米也可安心食用。
衛生局強調，根莖類食材的保存須注意適當條件，以延長食材新鮮度並避免發芽、產生有害物質：馬鈴薯應存放於陰涼乾燥處，避免陽光直射；花生應放置在乾燥環境中，以防受潮發霉；紅蘿蔔和地瓜適合存放於通風良好的環境，以防止過度發芽影響品質；洋蔥和蒜頭也需保持乾燥，避免受潮影響口感與營養；芋頭及糙米則可適量儲存，不建議長期囤積，以確保食材的新鮮度；民眾如有食品衛生安全問題及消費疑義，可電洽縣府衛生局服務專線049-2231994。
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