別再挑錯薑！專家曝「嫩薑吃下肚、暖身用老薑」用法全公開

▲廖炯程介紹薑的種類與用法。（圖／廖炯程提供）

記者楊惠琪／台北報導

時序入冬，天氣轉涼，薑母鴨等冬令進補料理又成了熱門選擇，民眾到市場買薑回家料理，究竟要買哪一種？菜販達人廖炯程教戰掌握一關鍵，「吃下肚的用嫩薑，暖身料理用老薑」，像是搭配小籠包吃的用嫩薑，薑母鴨、三杯雞料理用老薑。他也提供選購與保存方法。

經常在臉書粉專分享蔬菜知識的新莊公有市場菜販廖炯程說，薑是冬季熱門食材，因為薑含有薑辣素（也稱生薑酚），會刺激心臟及末梢血管，帶動身體血液循環，體溫會跟著升高，間接改善手腳冰冷及畏寒，同時促進新陳代謝，進而排汗，堪稱是「冬天神物」。

廖炯程說明，薑的種類眾多，生長期、外型、和料理用途各有不同，市售常見的品項，依照生長期可分為「嫩薑」、「粉薑」與「老薑」3種。「嫩薑」種植期約4個月，是剛發芽而成的薑，體型細長、纖維細嫩，較為多汁；「粉薑」種植6個月，未成年的薑，體型飽滿，外皮呈現褐色且較粗；「老薑」種植10個月以上，完全成熟的薑，薑辣素含量最高，纖維粗，肉偏黃。

廖炯程指出，不同的薑有不同用法，關鍵原則就是「要吃下肚的用嫩的，純料理求功效用老的」，像是小籠包、薑絲大腸用的生薑絲、日本壽司的醃薑片，都是嫩薑製作；粉薑是用來調節料理的屬性，有助降低食物的寒涼性，適合炒菜爆香或煮成甜湯；至於老薑則是主打暖身用的，像是薑母鴨、三杯或乾煸菜色系列與薑茶都可用上。

廖炯程建議，購買嫩薑時，可挑選表皮白皙，無過多的節點，切口可以看到纖維感的較老；老薑則要挑莖部粗大的，不要細細長長，出新芽的也不要挑。至於保存上，嫩薑應密封放在冷藏，減緩生長老化；老薑則置於常溫陰涼處，同時要避免受潮，長出新芽仍可食用，發霉就應丟棄。