記者許宥孺／高雄報導
國際名廚江振誠一手創辦的「RAW」餐廳將在今年底熄燈，並轉型為廚藝學院，而他也會退出第一線，未來致力培育頂尖廚師。江振誠今(21日)接受《ETtoday新聞雲》獨家訪問，首次透露廚藝學院細節，預計明年中開始運作，屆時將透過分組進行，包括素人組、學生組、職業組，只要有興趣都能來報名，他笑說每天都有人上門想拜師，他樂見廚藝學院成為素人的敲門磚。
▲國際名廚江振誠。（圖／記者許宥孺攝）
江振誠在今年7月底國際記者會上為餐飲界投下一枚震撼彈，他宣布12月31日將是「RAW」最後一天營業，未來「RAW」原址將傳轉型為孵化亞洲頂級廚師的廚藝學院，目標每年培養10到20位米其林主廚。自米其林指南登台以來，「RAW」已連續7年獲得星級肯定，除了第1年是一星之外，2019年起就持續保持著二星餐廳好成績。
▲江振誠今日接受專訪，透露廚藝學院運作細節。（圖／記者許宥孺攝）
江振誠今日接受《ETtoday新聞雲》專訪，談及餐廳轉型的契機，他表示，一直以來他經營餐廳都會思考其背後意義，是否能夠改變產業，不管是旅居新加坡時開設的Restaurant André或是十年前在台北開設的RAW，都把國內精緻餐飲推向新世紀。每開一家餐廳，他都給自己訂下10年的時間，時間一到，階段性任務結束，未來10年，他認為台灣餐飲需要的是多一間廚藝學院，培育更多廚藝人才，才能維持Fine dining(精緻料理)的狀態。
對於宣布轉型的心情，江振誠說：「是很期待的。」他認為，RAW就像他的作品，當作品結束時，應該是最開心、最完好的時候，終於看到它完成的樣子。這心情又和10年前決定結束新加坡Restaurant André很不一樣，當時是把餐廳關門、打包回台灣，現在是在RAW原址、同團隊繼續打造未來10年，團隊、場地都還在，沒有要離開的感覺。
▲RAW餐廳原址將轉型為國際廚藝學院。（圖／RAW提供）
江振誠說明，廚藝學院會分成素人組、學生組、職業組3個階段，素人組只要是對產業有興趣都可以參加，學生組是針對相關科系畢業後欲進入職場者，職業組則是餐廳主廚級或是主理人才能參加。未來就會以「RAW Culinary Academy」的名字存在，待餐廳歇業後將進行內部裝潢、籌備、招生，明年中正式運作。
江振誠進一步指出，產業變化速度快，體制內並無法跟著餐飲業滾動調整，廚藝學院要做的就是補齊體制不足、技術提升、建立心態，讓剛畢業的學生能順利銜接進入職場。此外，國內也越來越多年輕人20歲就開餐廳，但經驗不足就必須經常性充電，就他所知，也有很多國內一線主廚、餐廳主理人願意再求進步、提升新知，因此職業組就是提供這些族群續航的充電站，未來還有機會與國際名廚更深入的交流。
▲江振誠認為下一個十年，是要培育更多餐飲人才。（圖／記者許宥孺攝）
江振誠笑說，這陣子常遇到客人說，RAW開10年都訂不到位置，就有客人乾脆上門詢問廚藝學院，天天都有素人想拜師。他認為，台灣餐飲不僅需要每年投入產業的新血，開源培養素人也很重要，轉行、跨界都好，很多人其實對餐飲業是趨之若鶩的，而廚藝學院就猶如敲門磚，能培養素人進入餐飲業。
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