台日「山藥口感大不同」 專家傳授3招選購技巧

▲專業菜販提供山藥選購技巧。（圖／廖炯程提供）

記者楊惠琪／台北報導

山藥又稱為山薯、淮山，是農曆春節圍爐常見年菜食材。新莊公有市場菜販廖炯程指出，山藥富含可溶性膳食纖維，一整碗山藥熱量只有白飯的一半，但很多年輕人買菜怕麻煩或不會料理就跳過，只要掌握3大選購原則，也可以簡單料理輕鬆上桌。

經常在臉書分享蔬菜知識的廖炯程表示，山藥的營養價值很高，外觀看起來雖像是一大塊的澱粉，但事實上只有4分之1是碳水，一整碗的山藥熱量只有白飯的一半，而且富含可溶性膳食纖維，吃進肚子後吸水膨脹更能增加飽足感，不但是減肥瘦身的好食材，因其有黏稠的醣蛋白成分，可以保護胃部黏膜，所以日本人會用來保健腸胃。

廖炯程指出，傳統市場的山藥主要分成本土種植及日本進口，日本山藥很好辨識，通常會在長紙箱中覆蓋著木屑，確保運送時不受碰撞，二來是可減少切面氧化，銷售時老闆會拿出其中一根的斷面露出來，因為出口都要分級篩選，所以每隻大小都十分勻稱，外觀洗得很乾淨，一點土都沒有，肉質比較細膩，磨成泥會特別的黏稠。

至於台灣本土的山藥，有著粗曠的褐色外皮，上面還帶一點灰土，看起來跟截斷的樹木有點像，本土山藥粗細也不一，有粗的像根木棒，也有細的像牛蒡，切面的白色顆粒點點很明顯，吃起來口感比較硬，煮湯會跟馬鈴薯一樣有鬆軟口感。

廖炯程提供3大選購技巧，包括在選購時可挑選筆直的，根鬚少越好；拿起來要比看起來的重，越紮實越好；表面不要有發黑、坑洞、濕爛。

此外，山藥跟芋頭一樣摸完手會發癢，削皮時容易引發過敏，建議戴手套削皮，削完皮後，再過活水沖洗一下，把表面的黏液先沖掉，再泡在水裡，減少接觸空氣時的氧化。