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「舌尖上的家鄉味」飄洋來台 四川媳婦掌鍋築夢飄香

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▲大陸四川跨海來的尹鳳認為,開川菜館除賺錢營生外,最重要是讓客人感受到食物溫暖與香氣,透過川菜來療育人心。(圖/記者沈繼昌翻攝)

▲大陸四川跨海來的尹鳳認為,開川菜館除賺錢營生外,最重要是讓客人感受到食物溫暖與香氣,透過川菜來療育人心。(圖/記者沈繼昌翻攝)

記者沈繼昌/桃園報導

跨海來台的四川媳婦尹鳳,從房地產開發轉換成川菜主廚,嫁作台灣媳婦後與台灣孩子李俊諭嘗試開啟川菜館「椒之香」,尹鳳認為,一般台灣人味蕾已能接受「辣」、「麻」等味道,初嘗川菜料理,往往被「麻辣」滋味震撼,她則認缺少川菜最重樣的「香」才是靈魂,所以每道川菜都兼麻辣香等特色,果然在桃園開業後打下不錯的口碑。

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來自四川宜賓的尹鳳,原來在大陸從事房地產開發公司總經理特助,後來遇上台商老公李俊諭墜入愛河,情願放棄在大陸工作跨海來台居住在桃園。尹鳳指出,在家鄉四川老家原本就是開餐廳為業,加上自己也愛吃館子與做菜,來台後在小孩都長大了,興起了開餐館念頭,與老公考慮良久共同開創「椒之香」川菜餐廳。

▲尹鳳刻意凸顯其中的「香」,多數的客人對「香」接受度最高。(圖/記者沈繼昌翻攝)

▲尹鳳刻意凸顯其中的「香」,多數的客人對「香」接受度最高。(圖/記者沈繼昌翻攝)

尹鳳表示,談到川菜,在全中國甚至全世界川菜料理界,川菜都是顯學更是中菜主流之一,最主要原因是,川菜能將香料特質發揮到淋漓盡致,數十種香料彼此交互影響,造就了舌尖上的驚嘆。尹鳳以自己老家經營的火鍋、川菜館與滷味攤,因此到台灣開了川菜館後,等於是將家族各種特色與川菜烹飪技巧融為一爐。

尹鳳認為,一般台灣人的味蕾近年來已能接受「麻」、「辣」,台灣人初嘗川菜料理,往往會被「麻辣」滋味震撼,但除了「麻辣」,川菜最重樣的「香」才是靈魂,如果川菜只有「麻辣」,卻少了「香」,那這道川菜是不及格的。

▲外焦裡嫩又入味的孜然排骨是老饕們的最愛之一。(圖/記者沈繼昌翻攝)

▲外焦裡嫩又入味的孜然排骨是老饕們的最愛之一。(圖/記者沈繼昌翻攝)

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尹鳳以店內招牌菜「孜然排骨」為例,要做成這道招牌菜,其中的香辛料就用了30多種醃製,做出了讓人驚豔的孜然排骨,不僅肉質噴香入味,就連排骨尺寸也都巨大無比。尹鳳回憶,小時候家裡經濟狀況較差,每次難得吃肉都覺得吃得不過癮,自己當上廚師後,能夠主宰除了提味外,排骨的尺寸也一定要讓客人吃得盡興過癮。

▲麻辣鮮香的四川烤魚,撒上蔥花、乾辣椒與芝麻,再澆上花椒熱油激發香氣。(圖/記者沈繼昌翻攝)

▲麻辣鮮香的四川烤魚,撒上蔥花、乾辣椒與芝麻,再澆上花椒熱油激發香氣。(圖/記者沈繼昌翻攝)

此外,川味烤魚料理也是一絕,尹鳳說,烤魚料理是遵循「麻辣香」等要訣,刻意突顯其中的「香」,大多數的客人對「香」接受度最高,需要調整讓客人接受的是「麻」與「辣」。因此訂餐時,她可以針對不同客人對「麻」、「辣」的客製要求做出不同調整,但對於「香」,則始終如一。

▲尹鳳推薦的水煮牛,要用當天現宰的溫體黃牛肉,這樣料理水煮牛才能柔嫩爽滑富含牛肉香氣。(圖/記者沈繼昌翻攝)

▲尹鳳推薦的水煮牛,要用當天現宰的溫體黃牛肉,這樣料理水煮牛才能柔嫩爽滑富含牛肉香氣。(圖/記者沈繼昌翻攝)

尹鳳也特別推薦「水煮牛」這道正宗川味料理,尹鳳指出,有些店家做這道菜用的是進口冷凍美國五花牛,但她認為真正好吃的水煮牛,一定要用當天現宰的溫體黃牛肉,做出來的水煮牛才會柔嫩爽滑且富含牛肉香氣。她也很推薦桃園的黑毛豬,肉質也相當細嫩,加上桃園靠海,不缺漁獲,對店裡的食材供應,相當有信心能夠滿足老饕需求。

另外,愛吃麵食的台灣老饕,尹鳳也推薦四川宜賓的「燃麵」非常有名,因此餐館裡一定要有這道宜賓麵食。宜賓當地的燃麵使用的是「菜籽油」,當菜籽油的量夠多,麵也夠乾的條件下,拿火去點麵,麵可以被燒起來的,因此才被叫做「燃麵」。尹鳳表示,燃麵對於麵體的品質要求非常高,要耐煮不爛,久放也不會坨,入口還要有嚼勁與夾帶麵香。到台灣之後遍尋了十餘家麵食供應商,才終於找到合適的麵做燃麵。

▲宜賓當地的燃麵在台灣桃園也吃得道,燃麵可以被燒起來的,因此才叫做「燃麵」。(圖/記者沈繼昌翻攝)

▲宜賓當地的燃麵在台灣桃園也吃得到,燃麵可以被燒起來的,因此才叫做「燃麵」。(圖/記者沈繼昌翻攝)

燃麵用辣油調味,上面在灑滿蔥花、芽菜與花生碎,攪拌均勻後入口滿嘴香辣麻,芽菜和花生碎的口感讓燃麵更讓人入口後驚豔不已。尹鳳認為,燃麵在家鄉是大家早餐與宵夜最佳選擇,許多台灣人品嘗後,也都相當推薦且接受度很高。

尹鳳強調,台灣是美食天堂,她接待過許多早年隨國民政府來台的老榮民,離開家鄉逾一甲子,在她店裡吃到道地川味料理,幾乎會感動得落淚,更能一解思鄉之苦。這種感動,沒有親身經歷外人是很難理解的。除了老榮民,許多和她一樣嫁到台灣的姊妹,也是一傳十、十傳百聚集到「椒之香」來品嘗家鄉味。

尹鳳認為,開川菜館除了是要賺錢營生,能夠讓大家進來感受到食物的溫暖和香氣,撫慰療育人心,才是讓她繼續走下去的最大動力。

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※ 資料來源:內政部警政署165打詐儀錶板

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