作者：岡田哲／譯者：林錚顗
【豬肉排與切碎的甘藍菜】
1872年，假名垣魯文在《西洋料理通》裡介紹了「油炒豬肉排」的作法。23年後的1895年，東京銀座的「煉瓦亭」開始推出附帶切碎甘藍菜的、日式炸豬排前身的「豬肉之肉排」。
再過23年1918年，東京淺草的「阿金」開始賣「肉排咖哩」，3年後1921年，早稻田高等學院的學生中西敬二郎製作出「豬排丼」。
一般認為，在8年後的1929，東京下谷「彭記軒」的島田信二郎開始推出讓人甘願大排長龍，以厚片豬肉炸成的「日式炸豬排」。
Photo credit: othree via Foter.com / CC BY
從油炒豬肉排被介紹進來開始，到這個時間點，約經過了60年。也就是說，在明治初期傳來的帶骨肉排，先產生出牛肉排和雞肉排，進一步再產生出豬肉做的豬肉排。
然後接受明治時代的「洋食」技法，終於在昭和時代初期，誕生了日式炸豬排。
這個大致的來龍去脈，在富田仁的《舶來事物起源事典》裡如是說：「豬肉排的設計者，是明治28年在銀座開業的『煉瓦亭』老闆木田元次郎。……豬肉牌變成日式炸豬排這個名字，約在昭和4年前後。曾任職宮內省大膳部的島田信二郎，後來在上野的『彭記軒』西洋料理店擔任廚師，當製作出豬肉排時，一度還為了名稱傷透腦筋……」
▼炸豬排示意圖，下圖為名古屋矢場とん的鐵板炸豬排套餐。
Photo credit: bryan... via Foter.com / CC BY-SA
一如前述，《西洋料理通》中初次介紹了把豬肉煎炒的「油炒豬肉排」。以魚貝類和野菜為主的日本人飲食習慣，在逐漸對肉食開始顯現出興趣。但是，與日式食物完全不同，西洋料理的素材以肉為主，用油加熱烹調的東西很多。因此，正宗西洋料理，不容易普及。一般人只能藉著牛鍋和鋤燒來親近牛肉。
一方面，在這些正宗西洋料理之中，一般人會注意到「肉排」。採用帶骨的牛肉、羊肉、雞肉，做出牛排、羊排、雞排。
在相當時間以後，更製作出豬肉的肉排。這就是1895年，木田元次郎在東京銀座開設的「煉瓦亭」，最初所販賣的「豬肉之肉排」。以往不論是在平底鍋煎炒，或者在盧子裡烘烤，都是很費事的加熱烹飪法。
然而木田針對肉排的烹調，做出巨大的改善，他嘗試了有如天婦羅一般的油炸法。
▼日式炸豬排誕生於位於銀座的煉瓦亭，第一次炸豬排，也是第一次搭配生甘藍菜絲，下圖為煉瓦亭特製炸肉排。
Photo credit: kazamatsuri via Foter.com / CC BY-ND
西洋料理的肉排，是用少量油的煎炒方式。而木田則試著改變成有如天婦羅一樣，用大量的油來炸。
此外，並將多餘的骨頭去除，澆上滿滿的特製醬汁，用刀叉邊切邊吃。不過，還不到用筷子吃的時候。
這個時候，還沒有日本獨特的伍斯特醬汁和日式炸豬排醬之類的，而是一種混合了香辛料、醬油的自製法國多明格拉斯風醬汁。至於配菜，第一次附帶切碎的生甘藍菜。據說這是在忙碌不堪的工作地點，急中生智的結果。
溫熱的西洋料理附上溫熱的蔬菜，是很平常的。但這種打破西洋料理嘗試的大膽發想，卻很符合日本人的胃。
Photo credit: yto via Foter.com / CC BY
「煉瓦亭」所在的銀座，靠近築地明石町的外國人居留地。雖然是外國沒有的西洋料理，卻受到外國常客的好評。在廚房，從以往的一次一片，變成一次處理二到三片肉，而且能夠在短時間內加熱烹飪，所以油的收拾也簡單。
提起過去的配菜，最初有碗豆、菜豆、青色葉子、紅蘿蔔、蘋果，後來也使用水煮馬鈴薯、炸馬鈴薯、馬鈴薯泥、蔬菜沙拉、檸檬、香菜、西洋菜等，藉著添加在主菜上，以達到襯托料理之美，增加料理的美味，以及營養調和等作用。
在煉瓦亭之後，肉排搭配切碎的生甘藍成了基本樣式。對日本人而言，比起注意配菜溫度的感覺，他們更在意一口吃下的時候，那種除去口中油膩的感受。
▼浜勝的炸豬排
Photo credit: hirotomo via Foter.com / CC BY-SA
在1979年發行的小冊子《專家直傳的菜餚 煉瓦亭的洋食》中，有關明治三十年代初期，煉瓦亭第三代木田孝一的記載如下：
「因為那是吃牛肉必須把神龕封起來的時代，所以為了很難賣出去而倍感辛苦。在那段時間哩，『因為聞到些許奶油味』而上門的、明石町的外國人，認為『非常便宜，量又多』，於是在伙伴間宣傳而帶來了客人。漸漸地附近店鋪的人也上門，總算賣開來了的樣子。
整體來說，日本人和外國人不同，對香辛料的認識很膚淺。雖然對於柚子、紫蘇等日式的香味不感到討厭，但或許對所謂的香辛料還不能習慣吧，而且非常神經質，老闆在推廣外國膳食上的辛苦之處就在這個地方，而如何做才能讓日本人習慣，也倍感辛勞。其結果，就是從日本天婦羅獲得啟發的、肉的油炸物，亦即豬肉排的構想這件事。」
池田彌三郎在《我的食物誌》書中，懷念著煉瓦亭的肉排，說：「豬肉排，剛好處在過度日本化的日式炸豬排和在餐廳裡稱為『肉排』的豬肉排之間。無論如何，它仍舊是符合洋食這個名稱的豬肉排。」
▼歷史悠久的煉瓦亭
Photo credit: othree via Foter.com / CC BY
【民眾與肉排的奮戰】
不過，在肉排出現後，一般人卻吃得很辛苦。有時候，因為醬汁澆太多，肉排在盤中滑來滑去。在切麵衣較厚的豬肉排時，由於手用力過度，肉排飛出盤外，不但弄髒衣服，而且整片掉落在地上的情景，不斷在餐廳上演。
那個時候，刀叉還不是全金屬製造的，手柄部分鑲嵌牛骨裝飾。如果客人只點肉排，端出來的就是牛排。想吃豬肉排，則必須指定為豬肉的肉排。基於對豬肉的好奇心，而聚集了人氣，所以在洋食店哩，豬肉排自然就成為價格介於20-30錢的人氣菜色。在今天，倘若提到肉排，情況卻轉變為，牛肉的身影逐漸消失，整個倒向豬肉排了。
另一方面，在豬肉排出現時期，有種高明的吃法，還保留著江戶人的風範。首先澆上足夠份量的醬汁，然後仔細地剝除麵衣。把肉當作下酒菜。慢慢地喝酒，喝完之後，把滲透了醬汁的麵衣弄碎，混在米飯裡，做成手製速食肉排飯。就像這樣，豬肉排以「一次享受兩回的洋食」之名，大受好評。從大正到昭和景氣不佳的時代，它成了一般人的豪華膳食，也許很意外的原因就在此吧。
書名：《明治洋食事始：日式炸豬排誕生的故事》
作者：岡田哲／譯者：林錚顗
出版社：玉山社出版公司
