媽媽從廚房端上一鍋白濁久燉的「家常排骨湯」，嘴巴一邊說喝這湯補鈣質呀，最好連骨髓都吸乾淨，對身體最補了！小時候的你可能傻傻就信了，但經常喝大骨熬湯最補什麼？補鈣？補蛋白質？
答案是：補體重！
沒錯，不管是牛骨、豬骨還是羊大骨，熬出的白濁湯頭其實都是油脂！骨頭內雖然富含磷酸鈣、碳酸鈣和氟化鈣，但都不是人體能直接吸收的鈣離子，即使將骨頭放入清水內長時間燉煮，溶進湯頭的鈣質也只有一點點。中國中山大學曾經做過用「蒸餾水熬製大骨湯頭」的實驗，檢測後湯裡的鈣含量也只有2-4mg/100ml，這點程度的鈣質，你還不如去喝市售的礦泉水，吸收的鈣質還比較多！
那麼，常聽到老一輩說「精華都煮到湯裡了，肉就不用吃了」，不說骨頭，排骨肉會因為熬煮釋出蛋白質嗎？其實肉類主要的營養成分蛋白質，是肌肉纖維構成的，其中可溶性的肌漿蛋白會因為燉煮釋入湯中，但大部分肌纖維卻無法溶解出來。一般來說，燉湯中的蛋白質含量僅有1-2%，所以「精華」還是在肉裡，只是因為湯裡加了鹽巴造成肉類脫水，吃起來柴柴的口感讓人誤會肉已經「被煮乾」了！
所以大骨熬湯的真相，只有肉類溶出的高普林＋調味料＋油脂，滿滿的油脂！一碗200公克的大骨湯，就有126大卡。脂溶性的香味物質隨著脂肪溶解在湯裡，而水溶性的香味物質則是溶解在清水裡，這也是湯頭好喝，但喝越多「越胖」的原因。所以，以後喝拉麵裡的豚骨高湯，還是注意一點囉。
