文／陳靜怡
不是噱頭，用炒的炒粥
大馬朋友知道我在找粥的素材，對我說：「我帶你去吃潮州炒粥吧。」我以為朋友講太快，把潮州粥講成了潮州炒粥，兩人像繞口令講了半天，才知道大馬有臺灣吃不到的炒粥，「不用說，走吧，這一定要去嚐的。」
▲潮州炒粥（圖／業者聯經出版提供，請勿隨意翻拍，以免侵權，下同）
但當炒粥本人現身餐桌上的那一刻，我真的只能聯想到嘔吐物！一鍋醬黑的稠狀物，米花開成碎粒片片，若不是上桌前才擺上的油條給了我勇氣，我還真不敢嚐呢。然而嚐了第一口，劇情出現大逆轉，哇！真是美味，香氣逼人，而且我從沒想過粥居然能夠帶有鑊氣，太不可思議了。
這粥乍看雖然醬黑一片，不過細看細品下才發現內有玄機，有魷魚乾的潮味、左口魚的鮮味，而且相當糊稠，幾乎無需咀嚼就能直接滑入喉裡，豬油渣的香酥跟芋頭顆粒增加嚼感跟香度，這要是變成炒飯，一定也很厲害。吃重口味的人，別忘了加上店家特製的參巴青辣椒醬，一般參巴醬是用紅辣椒，但這裡加的是清新的青辣椒，力道又瞬間提升。
老闆林順德大方公開炒粥之謎，先把魷魚絲、蝦米爆香，再放入幾杓白粥與少許韭菜入鍋以大火拌炒，炒上色後放入芋頭丁，起鍋前撒上豬油渣跟新鮮韭菜即可。過程像炒飯，只不過把白飯換成白粥，然而炒技就有學問了，粥很黏糊，炒時要不斷快速攪拌，一旦速度慢下來就會沾鍋，又因為攪拌得快，一不小心就被飛噴的粥汁濺燙到手，新手往往傷痕累累。
他說自己原本在潮州人的鋪子裡學做潮州粥，後來自立門戶，為了不跟前東家搶生意，於是想賣不一樣的產品，一開始賣炒粥時沒人敢嚐鮮，有的人說成煎粥，還有人說成炸粥！一整天賣不到十碗，剩餘的粥只好整鍋倒掉，直到願意嘗試的人慢慢多了，建立口碑，半年後才改成一週營業三天，現在已經堂堂邁入第十三年，已成為巴生名店，還不時有海外慕名而來的人呢。
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＊本文摘錄自《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》
作者：陳靜宜
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