文／泰拉斯．格雷斯哥 Taras Grescoe
譯／陳信宏
＊毒素集中營
鮭魚養殖業不但有害海洋，吃養殖鮭魚更可能有礙健康。舉例而言，我們應避免吃智利鮭魚做成的壽司、北歐式醃漬鮭魚以及魚生鮓。在南美洲，鮭魚的小魚都是飼養在淡水湖泊，而不是孵育場裡，所以在移至網籠之前常會遭到當地的魚類傳染寄生蟲。近來，巴西就追蹤了幾起人類感染絛蟲的病例，結果發現原因都是食用來自智利的生鮭魚。
就正面而言，鮭魚因為壽命不長，所以水銀含量也低。不過，好消息也就僅止於此。如果不是因為添加人工色素，養殖鮭魚的肉看起來將會是讓人倒盡胃口的灰色、黃色，或卡其色。
▲鮭魚。（圖／取自免費圖庫pixabay，同下）
野生鮭魚的肉之所以呈粉紅色，原因是牠們食用的磷蝦和蝦子含有蝦紅素與角黃素等有機色素。鮭魚養殖場則是把利用藻類或酵母製成的人工色素直接添加在飼料當中。
製藥大廠霍夫曼–羅氏公司（Hoffman-La Roche）製作了一份便於參考的演色表，就像五金行裡用來挑選油漆顏色的色票一樣，稱為「鮭染」（SalmoFan），可讓養殖業者挑選鮭魚的肉色，包括淡粉紅（二十號）以及亮橘紅色（三十四號）。就像帶我參觀鮭魚養殖場的霍德與亨利所說的，這些色素都是化學性質與自然色素相近的同分異構物，在美國的健康食品商店裡甚至當成營養補充品販賣。
不過，英國早已在一九八七年下令禁止販售含有角黃素的仿曬藥片，原因是這種色素容易累積在視網膜裡，兒童的眼睛尤其易於受害。由於這項顧慮，歐盟近來也把動物飼料裡允許的角黃素添加量降低了三倍。二○○三年，華盛頓州的消費者在一場訴訟中獲勝，迫使喜互惠超市及另外兩家連鎖超市在全國販售的養殖鮭魚產品上標示「添加色素」的字樣。
人工色素只是問題的開端而已。鮭魚一旦感染細菌，養殖業者就會在飼料裡添加抗生素及其他藥物以控制疫情。在二○○三年的傳染病流行期間，英屬哥倫比亞的鮭魚飼料加進了二十五噸的抗生素。使用抗生素之後，必須先等待一段時間才能收成，以免魚體內仍有抗生素殘留。
不過，加拿大食品安全檢驗局卻一再於鮭魚體內發現抗生素殘跡，根據估計，每年市場上都有許多養殖鮭魚的抗生素殘留濃度超過加拿大衛生部建議的標準，其中來自英屬哥倫比亞的鮭魚可能有四百噸，來自紐布朗斯克的更多達一千噸。對於體質敏感的人，小量的抗生素也可能引發嚴重的過敏反應。
最令人憂心的是，印地安納大學教授希特斯（Ronald Hites）領導的一群研究人員發表了一系列的論文──其中第一篇於二○○四年刊登在《科學》這本重量級同儕評鑑期刊上──探討養殖鮭魚體內的工業毒素。他們在愛丁堡至西雅圖之間各地的商店裡購買了總計兩噸的鮭魚，分析之後發現養殖鮭魚體內所含的持久性有機汙染物是野生鮭魚的十倍之多。
這些汙染物都是人類所知最為劇毒的化學物質，包括燃煤設施與精鍊場排放的戴奧辛（其中又以橙色落葉劑最為惡名昭彰），還有油漆、殺蟲劑乃至無碳複物當中。這些物質全都是疑似致癌物，而且大多數都會導致行為、生長以及學習方面的障礙。
希特斯和他的團隊引用美國環保署的標準指出，由於鮭魚飼料裡的持久性有機汙染物含量相當高，因此「絕大多數的養殖鮭魚，食用量都不應超過每月一餐。」至於蘇格蘭的鮭魚，他們則是建議一年食用不要超過三次，以免提高罹癌風險。
這些研究結果獲得新聞報導之後，全球的鮭魚銷售量隨即驟跌一百一十公噸，鮭魚養殖業界也因此趕緊進行損害控制。偉達公關公司（Hill & Knowlton）是一家總部設於紐約的企業，曾為安隆、三哩島核災事件以及菸草研究中心粉飾形象，而英屬哥倫比亞的鮭魚養殖協會就在這家公司的指導下，指控該篇論文的作者採用了錯誤的標準──他們指稱應該採取食品藥物管理署的基準才恰當，而這項基準允許的毒素含量高出了四十倍之多。
共同作者大衛．卡本特（David Carpenter）指出該項基準自從一九八四年以來就不曾修訂過，對養殖業者的質疑如此答覆：「我認為食品藥物管理署的基準根本無法保護人類的健康。」養殖業界只好忍氣吞聲，企盼大眾終將忘卻這份報告。
食品安全作家奈索（Marion Nestle）指出，如果一定要買養殖鮭魚，至少要烤或煮到魚體裡的汁液流光為止，再把外皮去掉。她在《優質飲食的採購策略》（What to Eat）裡寫道，只要這麼做，即可去掉大部分帶有毒素的油脂，從而排除半數的多氯聯苯。（不過，與其一頓飯吃得戰戰兢兢，也許還不如乾脆改吃別種魚。）
假如「有機」一詞真的名副其實，那麼有機養殖鮭魚應該是個不錯的選擇。北美洲的養殖鮭魚沒有加拿大衛生部或美國農業部的認證：鮭魚就算餵食抗生素與色素，並且在一個籠子裡塞進六萬條飼養，也還是可以稱為「有機」。
歐洲的標準則比較嚴格：舉例而言，英國土壤協會規定，只有為了人類食用而捕捉的魚，在加工過程中切除的廢棄部位，才是合格的有機鮭魚飼料，而且不得添加角黃素等人工色素；但是，養殖業者還是可以使用農畜藥物治療魚隻的疾病，包括防治海水魚虱的強效藥物。
就目前而言，野生的太平洋鮭魚大概是最安全的選擇。（記住，你在商店裡看到的鮭魚如果標示著「大西洋鮭魚」，大概就可以確定是養殖鮭魚，因為現在野生的大西洋鮭魚差不多就和黑鮪魚一樣稀有。）
雖然許多野生太平洋鮭魚的洄游潮都已不復過去的盛況，但英屬哥倫比亞有些漁場的經營管理倒是合乎永續標準。紅鮭和粉紅鮭在食物鏈裡的位階比較低，持久性有機汙染物的含量比較少，所以是比較好的選擇。來自阿拉斯加漁場的鮭魚也不錯，超市裡大多數的罐裝鮭魚都來自北緯五十五度以北。
問題是，海鮮產業層出不窮的錯誤標示行為，也常見於野生鮭魚上。《消費者報導》雜誌調查全美各地的超市，結果發現百分之五十六的鮭魚排──販售價格最高可達一磅十五點六二美元──雖然標示為野生鮭魚，實際上卻是來自養殖場。
我個人是再也沒辦法面對養殖鮭魚了。現在，我只要看到這種人字紋路的魚肉，間雜著柔軟黏稠的油脂（其中含有不少世界上最可怕的毒素），就不禁作嘔。
所幸，在溫哥華這座英屬哥倫比亞的最大城，廚師都是永續海鮮運動的先鋒。藍水咖啡館是溫哥華耶魯鎮（Yaletown）的一家海鮮餐廳，位於一幢老舊的磚造倉庫裡。我到這裡來品嚐帕布斯特（FrankPabst）的「無名英雄」餐點。這位廚師全力支持永續海鮮，特別把過去被視為雜魚或餌魚的海鮮擺上主角地位。當天的餐點包括巨藻上的鯡魚卵、芝麻水母沙拉，以及微煮過的鯖魚搭配皺葉甘藍與甜菜。餐廳會把收入的一部分捐給溫哥華水族館的「明智海洋」計畫，提倡向食物鏈底層靠攏的飲食概念。
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＊本文摘錄自《海鮮的美味輓歌：健康吃魚、拒絕濫捕，挽救我們的海洋從飲食開始！》
作者：泰拉斯．格雷斯哥 Taras Grescoe
譯者：陳信宏
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