文／伊恩‧莫蒂默
譯／溫澤元
平民百姓的餐食
世上有一項恆久不變的經濟法則：只要收入越少，食物的開銷佔總收入比例就越高。貝德福家中的廚房開支還不到他總收入的百分之十。收入約為貝德福伯爵二十分之一的紳士，家中花在食物上的比例更高；如果是某位年收入五十英鎊的富裕自耕農，餵飽一家大小的糧食開支比例又會比紳士高。
根據第三章的統計表格，全英格蘭有三分之二的家庭年收入在三十二英鎊以下，而蘇格蘭的平均收入又更低。勞工階層要花遠超過一半的收入在食物和飲料上。就算排除花一先令到小飯館或酒館吃飯的開銷，每天三餐只花總共六便士來計算，一年也要花九英鎊在飲食上。艾德華．巴洛的父親，就是靠這九英鎊養活自己跟太太還有六個孩子，這還不包含房租、柴薪、衣服跟教區的稅金。如果把收入以家中人口數平均，每人還不能分到每天一便士的話，那就表示賺來的錢幾乎都要花在食物上。
復辟時期的佃農跟農村工人幾乎買不起新鮮食材，這就是為何他們吃的食物會跟貴族與紳士有極大的差別。另一個原因則是他們負擔不起廚具，像是長柄有腳小燒鍋、三腳火爐架、煎鍋以及平底深鍋。最後一點是因為平民百姓沒錢買燃料。
芬尼斯來到康瓦爾郡時，她發現下榻處屋主家中的柴薪嚴重不足，沒辦法用火烤肉，他們只能燒荊豆，用大釜把肉煮熟。芬尼斯對此感到吃驚。另外法律規範也影響平民百姓的飲食方式。一般來說，民眾無法直接從河中捕魚，因為不同河段隸屬於不同地主。此外，議會也在一六七一年通過一項法案，禁止老百姓狩獵或者架設捕獸陷阱，就算在自己的農地上也不准。這項法案並沒有像下個世紀的法律那麼極端──獵場看守人能當場射殺盜獵者──但還是讓窮人的處境更加艱難。
（圖／取自免費圖庫pixabay）
那麼窮人是怎麼餵飽自己的呢？簡單來說就是節省。動物身上能用的部位基本上他們都不會浪費，像是骨頭、腸、脂肪、腦、舌頭、心、腎、肝還有蹄。窮苦人家的小孩不會因為「不愛吃」這種理由而不吃某些食物，所以動物的每個部位都可入口。如果幸運擁有幾頭母雞的話，也會讓雞不斷下蛋，直到牠產不出蛋再宰來吃。
不過節儉也能激發創意，試圖從有限的資產中獲取最多利益。如果剛好有一片花園的話，他們不會在園裡種花，反而會將空間拿來種植各種香草、洋蔥、豌豆、豆類、甘藍菜、芥蘭、防風草、蕪菁、紅甜菜根等植物。在蔬菜價格高漲的季節中，這些自栽蔬菜可能是決定生死存亡的關鍵。如果保存得宜的話，蘋果甚至能放上一年，其他水果也能曬乾或經過其他種長久保存的處理。
如果家裡養牛，民眾也不會把牛殺來吃，而是利用其血液、牛奶或是吃牛犢。民眾會割開牛的腿部，取用適量的鮮血，跟草本植物和燕麥混合做成血腸。另外，你也能試著種一些新式的作物。英格蘭西北部的農民在復辟時期，就開始種植馬鈴薯作為主食。農民發現馬鈴薯不僅能鬆動土壤、不容易發生栽種失敗的狀況，而且每公頃的單位營養價值還比小麥高。
（圖／取自免費圖庫pixabay）
除了栽種與養殖各種牲口、植物，為彌補燃料與廚具的不足，民眾也開發各種創意十足的料理方式。雖然芬尼斯對於柴薪不足感到驚訝，但全國的平民百姓早就習以為常，以這種生活方式過了數十年。對民眾來說最有效率的方式是大釜烹調法。只要將食材丟進黃銅或鐵製的大釜裡，就能同時將好幾樣食材煮熟。
將肉類跟香草還有鹽一起放進陶壺中（因此有陶壺燉兔肉這道菜），放進大釜裡跟裝進網子的蔬菜一起用滾水烹煮，烹煮食材的湯汁也能作為濃湯使用。布丁也能用這種方法製作，而且你想在布丁中放各種材料都行。如果家裡只有煤炭或木炭，大釜烹飪法就是最實用的料理方式。
雖然燃燒煤炭與木炭的黑煙導致炙烤食物不可行，但煙霧卻不會對大釜裡的食物造成影響。民眾不僅發明鐵製火網來燃燒其他燃料，也能用烘焙的方式來免去沒有柴薪的困擾，因為只要燃燒乾燥的雜草就能讓烤箱加熱。所以一般民眾不會在家用火烤肉，而是將肉放在麵皮中烤成肉派，節省烹飪成本。
（圖／取自免費圖庫pixabay）
對於住在沿岸的尋常百姓與貧民來說，魚是餐桌上不可或缺的主食。住在海邊的民眾無論貧富都會食用牡蠣，只不過牡蠣可能是窮人餐桌上唯一的食物。在離海岸有一段距離的內陸地區，民眾仍負擔得起醃漬黍鯡、鯡魚以及鹽漬鱈魚。要是繼續往內陸移動，這些海鮮的運輸成本隨之提高，民眾就買不起這些食品。
在蘇格蘭，漁夫的妻子會在海岸邊燃燒海草，將黑線鱈、牙鱈煙燻烘乾。但是，對於多數英國人來說，肉品是不可多得的奢侈品，他們的主食通常是麵包（或燕麥餅）和起司。對於住在內陸的民眾而言，用全脂牛奶製作的軟乳酪價格高昂，不過用脫脂牛奶做成的硬乳酪就比較平價，保存期限也比較長。
（圖／取自免費圖庫pixabay）
麵包方面，從烘焙坊買來的小麥麵包價格較高；如果自己用大麥、黑麥、燕麥或雜糧（maslin，混合小麥與黑麥的麵粉）做麵包就能大幅降低成本。製作麵包時混入一些豆類、碗豆、燕麥或大麥，就能再省更多錢，所以有個自己的烤爐非常重要。
（圖／取自免費圖庫pixabay）
很多農村小屋在此時期重建屋內的壁爐，就是基於這個原因。準備好乾燥的荊豆或蕨類植物當作燃料，不斷將這些乾草加進爐火中，直到火勢旺盛得燒熱壁爐的磚塊或石塊，等到溫度夠高，再將火滅掉，掃出灰燼之後，用長柄木鏟把生麵團放進爐子裡，最後用石塊或橡木製成的門片將爐口蓋住，用泥土或黏土將縫隙封起。麵包烤好後如果烤箱還有餘溫，就可以接著烤餡餅、派這些不需高溫烘烤的食物。
＊本書摘錄自《漫遊十七世紀古英國：光榮革命、理性主義、咖啡館文化誕生，奠定現代英國基礎的四十年》
作者：伊恩‧莫蒂默
譯者：溫澤元
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