文／亞然（香港新銳作家）
臺灣人愛吃牛肉麵，通街通巷都開滿牛肉麵店，每家都有特色，有的靠牛肉出名，有的靠湯頭留住客人。而芸芸牛肉麵店，九成都是家族經營的小店，一家老少都在店裡幫忙，大叔煮麵大媽切菜，兩個年輕人就負責收錢執檯。四個人時不時都在店中吵罵起來，大媽大叔鬧來鬧去，年輕的就永遠一張臭臉，一個家就是這樣經營出來。
這樣的牛肉麵店一代傳一代，都有家傳祕方，做出來的牛肉麵也有靈魂。用日本的講法，這碗叫做職人牛肉麵。小店不像連鎖店，每間都有性格，牛肉麵店就只賣牛肉麵，你不吃牛肉的話就不要進來了。
「我賣牛肉麵的，所以我只做牛肉麵。」這些老師傅應該都是小津安二郎的粉絲。
▲小店的性格其實就是經營者的性格。（示意圖／取自免費圖庫Pixabay）
小店的性格其實就是經營者的性格，兩者都一致。臺灣的很多食店，一天只開門賣麵幾個小時，午餐晚餐中間還會落閘下場休息一下，六點開門之後夜晚八點就準時打烊，這是臺灣人的生活態度。一間在輔仁大學附近的麵店叫「勁牛肉麵」，有名的是番茄湯底。
老闆開店這麼多年都有一個傳統，就是一年裡面有六個月都關上門，有人說老闆有錢不在乎，也有人說老闆身體不好要休養。
這樣的經營模式一早就從香港絕跡，當然又是那個你和我都飽受其害的土地問題。要開店就要找地方租鋪交租。天價租金之下，一分一毫都要算盡，所以什麼時間開門、什麼時間關門，都是經過統計精算而決定，開遲半分鐘會做少兩張單，關遲半分鐘會浪費了人工和水電。這是香港人的生活態度。
今天這樣的香港故事，講多一點都覺得洩氣，難得人在臺灣，我還是講臺灣的故事。之前在中原街，隨意闖入一間牛肉麵店，進去之後老闆就很多話，沒有停過的說：湯底都是熬燉出來、原汁原味，所以不可擅自加上辣醬辣椒油，這會糟蹋他辛苦熬出來的湯頭；酸菜也不可加入湯內；吃牛肉要連蒜頭一起吃，檯上有一大碗生蒜頭，一口蒜一口牛肉，這才是正確食法。
▲台灣牛肉麵店一代傳一代，都有家傳祕方，做出來的牛肉麵也有靈魂。（圖／記者吳珍儀攝）
臺灣大叔都是這個樣子，水準書局的老闆是這樣，這個牛肉麵大叔也一樣。不過也難怪他這麼多規矩，因為他的牛肉麵著實好吃。
吃飽之後打算在Google Map將麵店記下來，方便再去。一看就發現有兩家同名的牛肉麵店，而且另一家店就在我家附近的金華街。過了幾天就去金華街的店試一下，奇怪的是除了麵質之外，其他都一樣。
回家Google一下，發現了一個可以發展成電視劇本的故事背景：原來店面較舊的中原街店反而是新開，是口水大叔跟一個比較年輕的越南女子另起爐灶的，而金華街的店，則由口水大叔原來的夫人和兒子一直經營。
作者：亞然
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