從膳食看出叛軍謀亂！朝鮮君王「每天十二道菜」掌握國內狀況 | 大檸檬好夥伴 | 鍵盤大檸檬

文／康熙奉
譯／游韻馨

王的飲食內容令人咋舌

接下來讓我們仔細看一下王的飲食內容。

＊飯與湯
各準備兩種飯與兩種湯。飯包括用白米煮的米飯與紅豆飯。順帶一提，只有王與王妃的飯（兩人份）必須分開煮，絕對不與其他王族或女官們吃的飯一起煮。湯也準備兩種，例如海帶芽湯，或牛尾湯等以牛肉煮的湯。飯與湯為固定組合。白飯要配海帶芽湯，紅豆飯則配牛肉湯。

①燉菜湯（宮中用語為燉菜）兩種
燉菜湯是火鍋湯的一種。與一般的湯不同，水量比湯少，味道較鹹，食材較多。準備的兩種燉菜湯中，一種是以醃漬糠蝦調味的鹽味燉菜湯，另一種則是用味噌或苦椒醬（辣味味噌）調味的燉菜湯。

②燜煮料理（찜）
先燒牛肉或魚肉，再加入蔬菜一起燉煮。煮至湯汁收乾是美味的祕訣。

③火鍋（전골）
火鍋料理的一種。以淺底鐵鍋烹煮。在王的膳食旁放置火盆，放上淺底鐵鍋加熱，女官在桌邊調理上菜。先炒牛肉與蔬菜，再加水煮一會兒。

④泡菜
依季節不同，泡菜食材也會改變。夏天吃口感清爽或發酵得恰到好處的泡菜。宮中用膳時會準備三種泡菜。最具代表性的就是湯泡菜（又名水泡菜，以鹽水醃漬白蘿蔔或白菜）、蘿蔔塊泡菜（將白蘿蔔切塊製成的泡菜）以及白菜泡菜。

▲韓式料理通常都很多樣／示意圖／pixabay

＊十二道料理
除了燉菜湯、燜煮料理、火鍋與泡菜之外，還要準備十二道菜．以下就是具體菜色：

①溫蔬菜（拌蔬菜）
蔬菜煮熟後拌勻。拌蔬菜的特色就是所有食材都先加熱，無論水煮或熱炒，將煮熟的蔬菜拌勻即可。宮裡一定使用三種顏色的蔬菜製成，例如白色的白蘿蔔、褐色的蕨菜與綠色的菠菜等。先汆燙蔬菜，再放入蔥末、蒜末，淋上醬油與芝麻油拌勻。朝鮮王朝時代的溫蔬菜與現在的拌蔬菜不同，盡可能減少油的用量。不過，會以熱湯溶解松子末或芝麻醬，再用來調味。

②生菜（生拌凉菜／醋漬蔬菜）
涼拌生菜。這道菜與使用汆燙蔬菜的溫蔬菜不同，直接使用生鮮蔬菜。特色在於一定會用醋調味。例如將白蘿蔔切成薄片，放入薑末、蔥末、芥菜末，淋上醋，灑鹽調味。

③④兩種烤物（燒烤／肉、魚、海苔等）
準備兩道燒烤菜色。第一道是牛、豬、鳥、魚等烤肉類，第二道是羊奶參、海苔等烤蔬菜、海藻類。放入醃漬辛香料的醬油醬汁或苦椒醬（辣味味噌）靜置一會兒再烤。獻給君主吃之前，要先在隔壁調理，食物烤好後再盛入王的盤子裡。宮中烤物的作法不會讓食物直接接觸火，而是將一張用來做紙拉門的厚紙浸濕，鋪在網子上，再放上食材烤。

⑤紅燒（조림）
將蔬菜或肉放入鍋中熬煮入味的料理。主要以醬油調味，口味偏鹹。韓國還有另一種燉煮料理叫做燜煮（찜），這兩種料理在作法上有些差異。燜牛肉使用大肉塊，湯汁放多一點，像煮湯一樣地燉煮。這是作為主菜的肉類料理。紅燒牛肉則是湯汁放少一點，以醬油燉煮收乾湯汁，有點像日本的佃煮料理。紅燒牛肉不是主菜，算是吃大菜之間用來調整口味的小菜。

⑥醃菜（醬菜）
主要是醃漬蔬菜。以醬油或味噌醃漬茄子、白蘿蔔、小黃瓜等蔬菜，與泡菜為不同菜色。宮中偏好味噌醃漬的口味。順帶一提，比起與海鮮一起醃漬、作法繁複的泡菜相較，用醬油醃漬的蔬菜給人簡單樸實的印象。話說回來，直到朝鮮王朝時代後期，醬油醃漬的醬菜種類最多。即使是保存食品也不能輕忽味道，品嘗各種不同的美味十分重要。宮中用語也稱為醬瓜。

⑦煎菜（食材裹上蛋液後煎熟的料理）
鐵板油煎料理。將蔬菜、魚、肉切成薄片，沾勻蛋液後下鍋煎熟。宮中別稱煎油花。

⑧生魚片
生鮮海鮮沾醬食用，也有將醬汁拌入生鮮海鮮的吃法。若做成生魚拌醬，使用花枝與鰩魚，拌醋和苦椒醬。也有生拌牛肉，稱為肉膾。肉膾是以醬油拌牛腿絞肉，放上芝麻醬與蒜薄片生吃。

⑨鹽漬海鮮（鹹魚）
日本鯷、白姑魚、明太子、糠蝦、牡蠣等海鮮以鹽醃漬而成的保存食品。鹽漬海鮮不會直接吃，而是先用芝麻油、蒜、蔥等辛香料拌過後再上桌。自古鹽漬就是保存海鮮類食物的加工方法。朝鮮王朝時代之後，鹽漬海鮮不再只是配菜，也當調味料使用。鹽漬海鮮的湯汁富含海鮮的鮮味成分，用手擠出湯汁，即可拿來調味，醃漬泡菜時也是很好的調味料，是宮中常用食材。

⑩脯（肉乾）
將肉、魚調味後曬乾。製作牛肉乾時，先將牛腿肉切成薄片，淋上醬油、蜂蜜、胡椒，搓揉入味後曬乾。

⑪片肉（水煮肉片）
將牛肉塊、豬肉塊放水入中煮軟，再切成薄片。使用油脂較多的五花肉最好吃。牛肉沾醋醬油、豬肉沾鹽漬糠蝦的湯汁食用。

⑫水煮荷包蛋（半熟蛋）
臥蛋。與帶殼水煮的水煮蛋不同，將蛋打入熱水，待其凝固即撈起。

王的餐桌擺了滿滿十二道菜，由於數量很多，因此整體調味較淡，做得較為精緻。