文│吳亮衡
採訪・攝影│張哲翰
「這個看起來像蘿蔔糕的食物叫『蟳丸』（tsîm-uân），現在已經幾乎沒有人用蟳仔在做了！」
拜訪臺南的香腸熟肉攤，蟳丸可以說是其中的經典菜色。這道在別的地方少見的小吃料理，主要材料是蝦仁、荸薺、鴨蛋，並和以太白粉、地瓜粉作為定型之用，外觀看來有點像蘿蔔糕，不過呈現了金黃色的模樣。過去臺南在熱鬧或是辦桌的時候，也會用蟳丸等料理，加上蝦捲或其它手邊既有的在地素材，作為四色拼盤的原料。
今天的蟳丸似乎早已和蟳肉無關，我們走訪了幾家香腸熟肉攤，一般認為這樣的改變是出於成本考量，不過，如果回到歷史文獻當中，我們會發現有那麼一段時間，臺南的蟳丸還真的是用蟳肉做成的。
▲在老一輩臺南人的回憶中，「蟳丸」可以說是最具有臺南在地特色的點心代表之一。圖中外表呈現金黃色的物體就是「蟳丸」，它的口感究竟如何呢？（張哲翰攝影）
│「蟳丸」的製作秘方
1912 年，臺灣總督府通譯林久三出版了《臺灣料理之琹》一書。曾經寫過多本臺日語對譯書籍的林久三，這次將其多年考察臺灣料理的經驗集結成冊，堪稱是那個時代的臺灣宴會料理大全。
這本《臺灣料理之琹》是最早專門介紹臺灣宴席料理的書之一，林氏除了將臺灣料理細分為湯、勾芡、炒、炸、蒸、煮等 6 種料理手法，更在書中羅列了 63 道經典臺灣料理的製作材料、方法解說、調理辦法等，甚至將各式臺灣料理當中慣用的廚具用品、調味品等一一說明。
林久三也寫到了「蟳丸」。在「湯品」這一品項中，他提到，若要製作一個道地的蟳丸，首先必須準備蟳 3 隻、鴨卵 3 個、蕃薯粉 10 克、薑汁少量、高湯 2 合。他也說：
「蟳是一種螃蟹，整隻放入滾水煮熟後再把肉挖出來，放到缽裡加入蛋及蕃薯粉混合揉成丸狀，再拿去蒸熟後，加入高湯跟蟳的汁液一起煮，佐以些許食鹽跟醬油讓半成品的蟳丸添上有層次的鹹味。食用前，可以加上少許薑汁使其更為美味。」
▲《臺灣料理之琹》可以說是目前已知最早專門介紹臺灣宴席料理的書籍，該書不管是在食品分類、材料烹飪手法都將當詳細。（林久三，《臺灣料理之琹》，臺灣：里村榮，1912，頁19。）
在林久三的記載當中，蟳丸的外觀與吃法和現代似乎並不全然相同。
林久三也不忘提醒讀者：「購買蟳的時候，最好挑有重量的，太輕者沒什麼肉，之所以會叫做紅蟳，是因為脂肪凝固在其表面使其呈現出紅色的樣貌，愈紅的愈是美味，當然價格上也會比較高！」
除了林久三外，記錄臺灣民間習俗的《臺灣風俗誌》和《臺灣慣習記事》等作品，也可看見蟳丸的相關記載。
如片岡巖在《臺灣風俗誌》中是這樣介紹蟳丸：「蟳是螃蟹的一種，每次視人數多寡煮 3、4 隻，煮熟後將其肉取出，放在可以搗的缽裡面，加入蛋跟蕃薯粉，混和後一起做成丸子狀，再拿去蒸。加入 3 合 1 的高湯，食鹽跟醬油讓丸子變得更有味道，配上裝在小碟裡面的薑汁就可以端上桌。」
可見在日本時代的臺灣，蟳丸確實有用蟳肉作為原料。如果是這樣，那這些美味的蟳肉又是從何而來呢？
│日治時期的蟳類養殖
1895 年 9 月，臺灣總督府頒布「產業調查報告要項」，12 月開始隨即針對當時臺灣漁業的概況進行調查，調查結果則被記錄在《臺灣總督府民政局殖産部報文水産之部》一書。根據這次調查，臺灣主要的貝介類（如蝦、蛤、蚌、蟶、蟳）養殖區域主要是以南部地區為主。
為了更確實掌握臺灣各地漁業的資訊，自 1896 年開始，臺灣總督府派遣調查人員至澎湖、基隆、新竹、鹿港、安平、東港以及小琉球等地，進行區域性的漁業調查。
▲1897年3月，萱場三郎授命調查安平鹿港間的漁業狀況，調查重點項目包含養漁業、養蠣業和製鹽業，調查結論也針對上述產業提出相關的改善建議。（臺灣總督府公文類纂數）
臺灣蟳類的產地主要是以布袋、臺南、東港等南部沿海地區為主，每年的春、秋二季分別是春蟳和秋蟳的產期，前者每隻可以賣 20 錢、後者則可賣到 30 餘錢。根據官方統計，1916 年蟳類的總產量餘 71,759 斤，總銷售價格則有 11,073 圓。
為了提升蟳類的品質及產量，1918 年，總督府在安平地區設立鹹水養殖試驗場，蟳類的養殖試驗也名列其中。為了彰顯殖民地臺灣的水產養殖成效，1923 年皇太子裕仁來臺時，總督府官員還特別安排該處的考察行程。
在此之後，臺灣總督府依舊致力於推廣水產養殖，除了一系列的獎勵政策外，也鼓勵沿海漁民配合相關的研究調查。以臺南州為例，從 1920 年代開始，殖民政府便針對新豐、北門、東石、北港郡等沿海地區的蟳養殖業者進行普查，包含放養蟳類的數量、投餌量、每池的生產量等，都成為調查的重點項目。
▲1920年代後，安平鹹水養殖試驗場內增設探測水中鹹度的儀器，此外，為了避免蟳苗因為氣溫劇變而死亡，也特別加裝了恆溫的設備。〈紅蟳用 人工採苗 養殖所試驗中，《臺灣日日新報》，1926.11.29，4版。
│任點隨切的「香腸熟肉」
日本時代作為酒樓餐飲的蟳丸，到了今天已經變了成另一副模樣，蟳肉早已不是原料，而蟳丸也不再只出現在酒樓，反而成為香腸熟肉攤上的人氣菜色。
說到「香腸熟肉」，一般認為與臺灣北部的「黑白切」相似，不過這些名稱從何而來，卻是眾說紛紜。但「香腸熟肉攤」所買的東西是大同小異，大多類似大雜燴式的點心攤，在調理上囊括了蒸、煮、炸等手法，賣的食材則包含肉腸類（大腸、粉腸、香腸）、肉類（豬舌、豬肝、豬心、豬肺、肩胛肉）、海鮮類（魚卵、魚腸、鯊魚皮、鯊魚肉、蝦捲）以及蔬菜類（菜頭、茄子、嫩筍）等。蟳丸當然也名列其中。
歷史學者石萬壽曾經提到，清治時期臺南府城境內，甚至有一條「熟肉巷」出現，不過現在已不復存在，資料也不足以讓我們確定這熟肉巷與今天的香腸熟肉攤有幾分差距。
不過，不少香腸熟肉攤確實是頗有歷史的。我們走訪了臺南市幾間經營超過半甲子的香腸熟肉店，菜色可以從約略 30 樣做到一百多樣。每日約莫凌晨 3 點半，各店家便要開始進行清洗、備料甚至先烹調一些基本的食材，待菜市場的肉攤將處理好的豬心、豬雜等送來，師傅也會開始準備製作工序較為繁複的菜色。
我們也問起蟳丸。這道料理是如何從酒樓菜走入熟肉攤中，大家似乎已經講不清楚了。但師傅們對於蟳丸的製作還是十分嫻熟，他們說，蟳丸從備料到蒸熟定型，至少就要花上 2 個多小時的功夫，所以需要早早開始準備，上午 7 點多，就要前往店舖的位置準備開攤，10 點開始營業，大排長龍的饕客早已駐足於外頭，準備大快朵頤。
│點心攤，臺南魂
戰後初期頗為活躍的臺南重要政治人物許丙丁，曾經寫過這麼一段話，「點心與龍吞虎嚥，自然又當別論，只不過點點飢腸，嘗些風味而已……舊都臺南市，因為比較別地方，物價低廉，山海產物豐富，因此臺南市人士，天性愛吃點心……」
許丙丁筆下的點心，類似於今天一般人口中所稱的「小吃」，許多老臺南人的口中，還是時常聽到「點心攤仔」的說法，臺南市內確實還有許多道地的點心攤，它們與香腸熟肉攤共同構成了臺南的美食地圖，而蟳丸更是其中不可錯過的選擇。一張桌子、一條板凳和幾道具有在地風味的「點心」，下次有機會來臺南的饕客，不妨從中品嚐一下在地的飲食與歷史。
※本文由國立臺灣歷史博物館提供，原收錄於2018年4月發行《觀‧臺灣》第37期「地圖力」，原文「臺灣味：酒樓菜、庶民味──蟳丸與臺南的香腸熟肉攤」。
